ENOGASTRONOMIA

GASTRONOMIA

Uno degli elementi di distinzione tra i popoli si rinviene nelle loro diverse abitudini alimentari. Certamente, oggi, in epoca di globalizzazione, la gastronomia ha spesso caratteristiche simili un po’ dappertutto.

La cucina calabrese è costituita da combinazioni semplici e da sapori forti e genuini, consolidata per secoli dall’economia povera e contadina, dal ruolo delle donne in cucina, dalla famiglia patriarcale, dal ritmo del lavoro dei campi.

Se si fa uno studio del passato, è comunque possibile avere un’idea abbastanza precisa sulle peculiarità delle varie gastronomie.

 

GLI ANTIPASTI

L’antipasto, così come inteso oggi, non è presente nella cultura gastronomica locale. Solo negli ultimi anni molti piatti che originariamente erano secondi, contorni o addirittura piatti unici delle famiglie più povere, diventano antipasti e sono serviti come tali. Tra questi ci sono vari tipi di verdure, i salumi, le conserve sott’olio e così via.

La lavorazione per la conservazione dei prodotti della terra e del mare hanno sempre avuto un ruolo primario. Sin dal passato l’asprezza del terreno, la mancanza d’acqua e le condizioni climatiche hanno influito sulla gastronomia e hanno reso necessaria un’attenta conservazione dei cibi per poter usufruire di essi anche nei momenti di difficoltà. Infatti d’estate, nel periodo in cui erano al massimo del loro rendimento, le verdure erano raccolte e conservate con diversi procedimenti che andavano dalla essiccatura alla messa sott’olio o sotto sale. Ogni donna del paese tramandava segreti e tecniche da madre in figlia. Tutti i tipi di ortaggi erano conservati sott’olio, sotto sale o sott’aceto. Persino diversi tipi di erbette selvatiche (come la cicoria), che le donne usavano raccogliere nelle campagne, diventavano un gustoso companatico per l’inverno.

Si conserva di tutto: dagli inimitabili “pomodori essiccati” sotto il sole estivo, alle saporitissime melanzane tagliate a filetti, alle dolcissime olive nere e verdi che insieme ai capperi costituiscono un ottimo antipasto.

 

I PRIMI PIATTI

Una protagonista indiscussa della gastronomia calabrese è indubbiamente la pasta. Secondo i canoni di questa cultura era fondamentale per una donna conoscere l’arte della pasta fatta in casa; addirittura in passato si invitavano i giovani a sondare se le proprie donne conoscessero almeno 13 modi per realizzare la pasta: saper impastare bene ed in molti modi diversi significava essere una brava moglie ed una perfetta padrona di casa. Un modo famosissimo per realizzare la pasta è quello del “firriettu”, un ferro intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata dei fusilli; il ferro da calza è invece usato per fare i cosiddetti “ricci di donna”. Tra i primi piatti è possibile menzionare i “maccheroni”. Il condimento è vario: la pasta può essere condita con ragù di carne di maiale o di capra e una spolverata di ricotta secca e salata.

Un altro elemento importante della cucina calabrese sono gli ortaggi, protagonisti di piatti meno costosi e molto gustosi, come la pasta con i broccoli, la pasta con il cavolfiore e così via.

 

I SECONDI E I CONTORNI

La cucina tradizionale, per quanto riguarda i secondi, ha delle preparazioni molto semplici ma nello stesso tempo molto gustose, perché si basano soprattutto sulla bontà delle materie prime usate: carni di animali allevati naturalmente, o pesce freschissimo pescato in acque ancora pulite. Le carni minute (agnello, castrato, capretto) cotte al sugo, al forno o alla brace, sono un alimento base, ma anche il maiale occupa un posto di riguardo tra le carni, specialmente nella stagione invernale. Il maiale, ancora allevato da buona parte delle famiglie, rappresenta il simbolo

della cucina mottese. Dalle sue carni si ricavano i salumi tipici della nostra terra: la celebre soppressata, composta da carne magra selezionata tra pezzi di coscia e filetto e insaporita con pepe, sale e finocchio; le salsicce piccanti e dolci; le pancette affumicate; e ancora il capicollo, realizzato usando la carne che si trova tra la testa e il filetto del maiale, insaporito con sale e peperoncino. Un salame particolare, da mangiare spalmato su fette di pane tostato ancora caldo, in cui il peperoncino rappresenta un terzo dell’intero composto, è la “‘nduia”.

Sulle nostre tavole è possibile anche assaporare l’ottimo pesce proveniente dal nostro mare: gamberi, totani, seppie, polipi, triglie, spigole, cernie e tutta la varietà di pesce azzurro, compresa l’ottima costardella. Il pesce viene cucinato in molti modi, tutti sostanzialmente semplici. Predomina quello arrosto condito con il “salmoriglio”, una salsina a base di ottimo olio d’oliva, aceto o limone, spezie ed aromi vari. La neonata di pesce viene cucinata in squisite frittelle o conservata con sale e peperoncino piccante ed in questo caso chiamata “rosamarina” o caviale dei poveri.

I contorni si basano soprattutto su prodotti dell’orto anch’essi freschissimi e sempre di stagione, cucinati con una grande fantasia e elaborati in tantissimi modi diversi: melanzane, cotte in vari modi (alla parmigiana, fatte a polpette sono i modi più noti), zucchine fritte e fiori di zucca a frittelle, peperoni arrosto e fritti, e poi diverse fritture miste insaporite con condimenti diversi che assumono il nome di “caponata”. Questi sono contorni o sostituti delle pietanze.

Da ricordare inoltre i formaggi, derivanti direttamente dagli animali allevati in casa, soprattutto i pecorini, la ricotta fresca e quella salata che si utilizza nei giorni di festa sulla pasta fatta in casa.

 

DOLCI, LIQUORI E VINI

I dolci, forse più di qualsiasi altro piatto tradizionale, ricordano riti antichissimi o eventi storici e leggendari. I dolci non erano presenti tanto spesso sulle tavole calabresi. Il loro contenuto era legato a ricorrenze particolari o a feste tradizionali e religiose.

Si ricordano a questo proposito i “cudduraci”, termine di origine greca. Era questo un dolce pasquale che anticamente era un pane di viaggio, farcito con uova sode e che commemorava l’esodo degli ebrei dall’Egitto. E’ tradizione per le “zite” (le giovani fidanzate) preparare un “cudduraci” al proprio promesso sposo come simbolo d’amore. Infatti il dolce ha la forma di un cuore decorato con tante uova sode, ed è usanza pensare che maggiore sia la grandezza del dolce, più sia l’amore provato per la persona a cui si regala.

Altro dolce tipico della festività di “festa di Madonna” è la cosiddetta “nsudda” a base di farina e miele. Anche questo è di origine greca e riproduce animali o altre forme molto belle da vedere.

Ancora oggi è tradizione preparare in occasione delle festività natalizie “i petrali”. Sono dei biscotti di pastafrolla a forma di mezzaluna, con all’interno un ripieno ottenuto facendo macerare per alcune ore nel vin cotto o nel caffè zuccherato un tritato di fichi secchi, noci, mandorle, bucce di arancia e di mandarino. L’esterno è di solito guarnito con una spennellata di albume sbattuto e piccole palline di zucchero colorate.

Con il maiale si riesce a comporre un buon menù dall’antipasto al dolce. Il sanguinaccio è una ricetta antichissima che risale ai tempi in cui il sangue del maiale, per le sue virtù nutritive e per la sua preziosità, era considerato quasi sacro e sacrilego era sprecarne anche una sola goccia. Nelle ricette più antiche non veniva, ovviamente, utilizzato il cioccolato. Il sanguinaccio si prepara cocendo in tegame alto di terracotta il sangue di maiale, opportunamente filtrato, insieme al cacao, allo zucchero e ad altri ingredienti. Si lascia cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e una volta raffreddato è pronto.

I liquori erano anch’essi fatti in casa, secondo antiche ricette a base soprattutto di agrumi e di erbe aromatiche. Da ricordare l’uso dello sciroppo, che si poteva considerare l’unica bibita estiva, fatto in genere con le amarene e con le more.

Importante è la produzione del vino. Il “Pellaro” è un vino ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) la cui produzione è tipica nei comuni di Motta San Giovanni e Reggio Calabria. Il suo nome deriva da un quartiere a sud di Reggio Calabria, cioè Pellaro. E’ uno dei più rinomati vini rossi calabresi. Viene prodotto su colline a terrazzo, dal terreno sabbioso e asciutto, ad una altitudine di 100 m s.l.m.

 

IL RITO DEL MAIALE NELLA SOCIETA’ CALABRESE

Il maiale è sempre stato presente all’interno della civiltà contadina, dell’economia e della cultura calabrese.

La carne di maiale è sempre stata e per molti versi è ancora, sulla tavola di tutti i calabresi, senza distinzioni né di classe né di collocazione geografica.

Negli anni passati non c’era una sola famiglia contadina che non allevasse almeno un maiale. L’allevamento del maiale rappresentava, oltre che la possibilità di preparare molte delle provviste alimentari di tutto l’anno, una delle principali forme di sostegno per l’economia della famiglia. Il periodo classico per la macellazione del maiale era quello di carnevale.

Ci sono molti racconti e leggende che ci narrano come questa usanza diventasse un rito di origini antichissime, probabilmente greche. Infatti la macellazione del maiale era un’occasione di festa e di socialità. Era infatti tradizione che chi “ammazzava” il maiale invitasse alla sua tavola amici e parenti.

Questa tradizione si mantiene ancora oggi quasi con lo stesso rituale di un tempo e rappresenta un momento di solidarietà sociale molto forte.

Del maiale non si butta via niente: dopo la lavorazione della carne, viene riempito un pentolone di rame stagnato, la cosiddetta “caddara”, con cotenne, frattaglie, zampe, coda, orecchie ed ossa spolpate. Dopo circa 8 ore di lentissima bollitura si ricavano “i frittuli” e con le parti di carne rimaste sul fondo si ottengono i “curcuci” che vengono consumate fritte in padella con le uova o usate per insaporire minestre e polenta.

 

I FUNGHI NELLA CUCINA DI MONTAGNA

I funghi, oggi considerati un alimento di grande valore gastronomico, sono conosciuti da tempi antichissimi.

Alcuni studi documentano che già nella preistoria era in uso cibarsi di funghi.

I Greci e gli Antichi Romani conoscevano e apprezzavano questa particolare forma vegetale, che chiamavano “cibo imperiale”.

Ma fu solo nella seconda metà dell’Ottocento che si cominciarono a conoscere e a classificare le varie specie, cucinandole in modo di diverso.

Esistono in natura una miriade di specie fungine, che variano a secondo dell’habitat e di moltissimi altri fattori.

Nelle località di montagna o in quelle collinari la raccolta dei funghi, svolta soprattutto nel periodo autunnale, rappresentava una delle attività principali di molte famiglie.

Nella montagna calabrese il fungo è probabilmente l’alimento più tipico ed è sovrano in cucina. La caratteristica di molti locali di montagna è appunto un menù a base di funghi, prodotto sempre più apprezzato e ricercato dalla clientela. Il “re” dei funghi è sicuramente il porcino, molto frequente dalle nostre parti. Altre qualità conosciute e molto comuni sulle nostre tavole sono i chiodini, i galletti, i “rositi” (nome derivato dal colore rossiccio), gli ovoli.


 

 

IL FICO D'INDIA

« ... erano di pietra celeste, tutti fichi d’india, e quando si incontrava anima viva era un ragazzo che andava o tornava, lungo la linea, per cogliere i frutti coronati di spine che crescevano, corallo, sulla pietra ... »

 

Elio Vittorini

Conversazione in Sicilia

 

Il fico d'india e' originario dell'altopiano del Messico. Da qui, nell'antichità, si diffuse tra le popolazioni del Centro America che lo coltivavano e commerciavano già ai tempi degli Aztechi, presso i quali era considerato una pianta sacra con forti valori simbolici. La tradizione racconta, infatti, che quando gli Atzechi ancora senza patria vagavano nelle lande desolate del Messico settentrionale, sapevano che avrebbero potuto costruire la loro capitale solo quando avessero visto un'aquila appollaiata su un cactus. Ebbene la leggenda vuole che tale evento si sia verificato su un isolotto deserto di un lago e qui fondarono quella che diventò la loro splendida Tenochtitla il cui nome significa appunto: "Il luogo dove abbondano i frutti del cactus Nopalli che si erge sulla grande pietra". 

 

Ancora oggi il fico d'india appare sullo stemma della Repubblica Messicana. Sembra che il nome sia nato grazie a Cristoforo Colombo, che credeva di aver gettato le ancore nelle Indie. Il frutto arriva in Europa con gli spagnoli verso la metà del 1500, proprio a seguito della conquista del nuovo mondo. In nessuna altra parte del Mediterraneo il ficodindia si è diffuso come in Sicilia, in Calabria e Malta, dove oltre a rappresentare un elemento costante nel paesaggio naturale, è divenuto anche un elemento ricorrente nelle rappresentazioni letterarie e iconografiche dell’isola, fino a diventarne in un certo qual modo il simbolo. Questa pianta rivoluzionò tutti i canoni vegetativi conosciuti all'epoca: infatti ha un tronco che non e' tale, foglie che non sono foglie, spine che invece sono foglie, ed e' praticamente eterno. La sua vocazione e' quella di conquistare spazi aridi, la potenza delle sue radici stritola le rocce vulcaniche, per questo diventa frangivento in lunghe muraglie, ma anche guarda-confine dei campi, proprio per le sue spine e per quel suo crescere a segmenti imprevedibili, capaci di occludere lo spazio.

 

Il fico d’india scientificamente appartiene alla famiglia delle Cactacee (Opunzia Ficus Indica): e' una pianta a crescita molto rapida che può raggiungere un’altezza che va dai 3 ai 5 metri. Il fusto è composto da cladodi, comunemente denominati pale: si tratta di fusti modificati, di forma appiattita e ovaliforme, lunghi da 30 a 40 cm, che si sovrappongono, dando vita alla caratteristica forma dell'albero senza tronco e senza rami, che contraddistingue questo vero e proprio miracolo della natura. La pala è una caratteristica peculiare del fico d’india, e assolve anche alla funzione di immagazzinamento dell’acqua come una specie di otre, determinando l’adattabilità del fico d’india a condizioni di estrema siccità.

 

Le foglie hanno una forma conica e sono lunghe appena qualche millimetro. Le spine sono biancastre, solidamente impiantate e lunghe da 1 a 2 cm, ma esistono anche varietà di Opuntia inermi, senza spine. I fiori sono gialli e vistosi, mentre i frutti dalla forma ovoidale si formano in cima alle foglie e sono ricoperti di spine.

 

Il frutto è una bacca carnosa di colore differente a seconda delle varietà: giallo-arancione nella varietà sulfarina, rosso porpora nella varietà sanguigna e bianco nella muscaredda. La forma è anch'essa molto variabile, non solo secondo le varietà ma anche in rapporto all'epoca di formazione: i primi frutti sono tondeggianti, quelli più tardivi hanno una forma allungata e peduncolata.

 

Il ficodindia, con l’impiego delle diverse parti della pianta,consente una molteplicità di utilizzazioni in diversi settori . La risorsa alimentare più pregiata è rappresentata dai frutti, chiamati fichi d'India, che oltre ad essere consumati freschi, possono essere utilizzati per la produzione di succhi, liquori, gelatine, marmellate, dolcificanti ed altro a seconda delle tradizioni regionali. Anche la buccia del frutto può essere utilizzata: fritta diventa, infatti, un particolare antipasto. Le pale, più propriamente i cladodi, possono essere mangiati freschi, in salamoia, sottoaceto, canditi, sotto forma di confettura. Le diverse parti della pianta sono utilizzate anche dall’industria (coloranti, mucillagini, pectine, concimi organici, biogas), dal settore farmaceutico (cura del diabete, dell’obesità, delle affezioni infiammatorie ecc.) e della cosmesi. Le Opuntiae, inoltre, sono utilizzate a scopi ornamentali

 

IL BERGAMOTTO

“ Questo prezioso prodotto è la delizia dei sensi

e inebria spesso il cervello di iridescenti immagini,

che rende bella e sognatrice la vita e cerca di irrorare l’anima

di soavità romantica…”

Giuseppe Sergi

 

La terra è ancora oggi una delle componenti essenziali dell’economia calabrese, in quanto capace di dare frutti unici e ricercati, come il nostro pregiatissimo bergamotto.

Frutto dal profumo inconfondibile, fa in modo che il nostro Paese possa vantarsi di possedere un prodotto unico nel mondo. Le origini del bergamotto ancora oggi sono avvolte nel mistero. Alcune leggende fanno derivare il bergamotto dalle isole Canarie, da cui sarebbe stato importato ad opera di Cristoforo Colombo, per giungere intorno alla fine del ‘400 nel reggino. Molti autori ne fanno risalire l’origine alla Cina, Grecia, o alla città di Berga in Spagna. Altre leggende narrano la storia del moro di Spagna che ne vendette un ramo ai signori Valentino di Reggio Calabria per diciotto scudi che lo innestarono su un arancio amaro in un loro possedimento nella contrada "Santa Caterina". Altre suggestiva ipotesi è che il bergamotto sia originario della Turchia, dove esiste una varietà agronomica denominata in turco “Bergamudi”, cioè “Pero del Signore” per la sua similarità con la forma della pera bergamotta. È anche probabile che la pianta sia autoctona della Calabria, perché già nel XIV secolo risultano tracce di un agrume esclusivo del sud della Calabria Limon pusillus calaber. L’ipotesi più probabile è che il bergamotto derivi da una mutazione spontanea da altra specie (arancio amaro o limetta) verificatasi nei dintorni della città della Fata Morgana alla fine del XVII secolo, per le particolari condizioni climatiche miti.

Il bergamotto è una delle risorse che caratterizzano maggiormente il paesaggio costiero reggino. La produzione mondiale, infatti, si trova concentrata per il 90% nella provincia di Reggio Calabria. Soltanto una minima parte viene coltivata in Africa e in Sud America.

E’ diffuso su tutta la fascia litorale che va da Villa San Giovanni, che si affaccia sul Mar Tirreno, fino a Marina di Gioiosa situata lungo il Mar Ionio. Il bergamotto viene coltivato nei terreni alluvionali e argillosi calcarei. I migliori sono quelli ubicati in zone collinari, esenti da gelate, che godono di una buona insolazione.

L’agrume appartiene alla famiglia delle Rutacee genere citrus, infatti è classificato come Citrus Begonia Risso. La pianta di bergamotto si presenta come un alberello di media altezza, circa 4- 5 metri, con foglie verdi ed ovali e numerosi fiori bianchi, con cinque petali riuniti in gruppi a forma di stella, che emanano un odore inconfondibile. Il frutto è simile ad un’arancia, ma di colore che va dal verde al giallo, a seconda della maturazione. La buccia, sottile a superficie liscia, a volte rugosa ed aderente, è ricca di olii essenziali. La polpa moderatamente consistente si presenta di colore verde- giallo- pallido, di elevata acidità e sapore amaro.

Del bergamotto sono note tre coltivazioni:

-          Femminello, albero dal rapido accrescimento ma di ridotto sviluppo. La raccolta del frutto

           sferico a buccia sottile inizia a fine ottobre.

-          Castagnaro, albero di buon sviluppo. Il frutto globoso e a buccia di medio spessore viene raccolto intorno agli inizi di novembre.

-          Fantastico, albero di buon sviluppo, è il più pregiato di tutti e su di esso si basa il 75% della produzione. La raccolta del frutto globoso si svolge nel periodo novembre- dicembre.

La fioritura avviene da fine marzo a tutto aprile, e durante questo periodo l’aria che si respira nei territori limitrofi alle piantagioni è satura del delicato profumo di questo frutto.

Il primo bergamotto di cui si ha notizia venne piantato nelle vicinanze di Reggio Calabria da Nicola Parisi, nel fondo denominato “Giunchi”, intorno al 1750. A quei tempi l’essenza veniva estratta per pressione manuale della buccia del frutto e fatta assorbire da spugne naturali collocate sui recipienti, chiamati concoline. L'essenza viene estratta per abrasione della scorza mediante un sistema di grattugie situate nelle apposite “pelatrici”.

L’industrializzazione del processo di estrazione dell’essenza si fa risalire al 1844, anno in cui il reggino Nicola Barillà inventò una macchina, la cosiddetta “macchina Calabrese” utilizzata ancora oggi, che garantiva una resa elevata in tempi più brevi, e soprattutto una finissima qualità dell’essenza. Per sopperire alla crisi commerciale del primo trentennio del ‘900 , nacque nel 1931 il “Consorzio Produttori Bergamotto”, antenato dell’attuale Consorzio del Bergamotto che garantisce la purezza e la qualità dell’essenza.

 

Il legno di bergamotto, semiduro e compatto, viene ancora lavorato dai contadini dell’area Grecanica per la costruzione di oggetti di uso domestico. Il frutto di bergamotto, abilmente svuotato, viene lasciato asciugare all’ombra fino a quando, ormai plasmabile, viene sagomato per formare delle tabacchiere, dal caratteristico profumo, che si prestano a conservare tabacco, pastiglie, confetti e altre specialità farmaceutiche e dolciarie all’aroma di bergamotto

L’olio essenziale di bergamotto con i suoi 350 componenti chimici è indispensabile nell’industria dei profumi. Il bergamotto possiede un odore delicato e persistente che costituisce già un eccellente profumo. Viene utilizzato anche per armonizzare altre essenza: rinvigorisce e dà brio agli odori più leggeri, evidenzia quelli latenti, e migliora quelli troppo forti. L’essenza di bergamotto viene impiegata anche nell’industria farmaceutica per il suo potere antisettico e antibatterico. Per il contenuto di vitamine C, B1 e B2 nel succo, di vitamine A ed E nel flavedo, il bergamotto si può ritenere un frutto con un buon contenuto vitaminico.

 

L’uso alimentare del bergamotto risale al 1536, documentato da un menù offerto all’imperatore Carlo V, di passaggio a Roma, dal cardinale Lorenzo Campeggi. L’uso degli agrumi in cucina, iniziato in Italia, è stato introdotto nella corte francese nel 1500 da Caterina De Medici.

Nonostante ciò, verso il bergamotto non sono mancati pregiudizi, perfino nelle aree di sua produzione, come attestato da uno scritto del 1804 del medico reggino Francesco Calabrò Anzalone, che descrive il bergamotto come un frutto con sapore acido disgustoso, usato dalla gente campagnola bisognosa solo in alcune circostanze.

Nella gastronomia moderna il bergamotto si rivela un ingrediente straordinario, profumando e alleggerendo ricette tradizionali, o proponendo nuovi abbinamenti, come la ‘nduja aromatizzata al bergamotto, o nella neonata o nel tortino di alici gratinate, dove il bergamotto è capace di stemperare le note più amarognole.


Agisce in contrasto sui cibi a tendenza dolce, è ottimo nell'abbinamento con scampi, aragoste e gamberi. E' ottimo anche per contrastare l'odore selvatico della cacciagione, come per il cinghiale, la lepre e il piccione. Il bergamotto si può utilizzare in tutte le pietanze che prevedano l'uso degli agrumi, come scaloppine di vitella, carne di maiale, pollo, pesce al forno. Il succo viene usato come completamento per le insalate, per aromatizzare salse e salmorigli. La buccia grattugiata insaporisce le paste ripiene, come ad esempio i ravioli di cicoria e nduia e bergamotto al sugo di triglie.
L'importante è trovare il giusto equilibrio, considerato il profumo acuto e pungente del bergamotto. Il bergamotto viene utilizzato nell’industria alimentare e dolciaria come aromatizzante di liquori, dolci e bevande. Esistono in commercio olii extravergini d'oliva aromatizzati al bergamotto, che consentono con poche gocce, di aromatizzare un piatto.

Tra i liquori più rinomati ottenuti con la lavorazione della buccia del Bergamotto abbiamo il bergamino. E’ un liquore calabrese tipico di Reggio Calabria, ottenuto macerando nell’alcool per alcuni giorni la scorza del Bergamotto.

Nel 2001 ha ottenuto il riconoscimento DOP. Il consorzio del bergamotto di Reggio Calabria riunisce oggi la maggior parte dei produttori: si occupa di promozione, tutela e valorizzazione del bergamotto di Calabria.

 


 

 

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